Поговорим об актуальном

Кризис коснулся всех одинаково, но результаты у всех – будут разные

Кризис коснулся всех одинаково, но результаты у всех – будут разные...


После кризиса 2014 года, люди, профессионально занимающиеся общественным питанием, потратили 2 года на выработку новых концепций и стратегий, которые позволили рынку пойти в рост на протяжении 2016-2019 годов. Это были сложные, изматывающие и, пожалуй, самые динамичные года для российской HoReCa. 

По количеству инноваций что-то подобное наша страна видела только в 1990-х, но проникновение новых концепций и технологий в те годы ограничивалось Москвой и Санкт-Петербургом, очень медленно и слабо проникая в регионы. С тех пор и до 2016 представители бизнеса и менеджмента не предпринимали такого количества экспериментов и не проделывали такого объёма работы. 

Возможным это стало благодаря современным технологиям и стремительно развивающейся автоматизации в сфере услуг. Громоздкие процессы, требующие большого количества трудовых ресурсов и капитальных вложений, стали автоматизироваться до простых быстро внедряемых решений, а цены сделали их доступными для большинства участников рынка. 

В данный момент, в связи со сложившейся в России и мире ситуацией, сфера услуг пострадает сильнее всего. Десятки тысяч сотрудников общественного питания отправлены в неоплачиваемые отпуска, кому-то повезло больше и в течении нескольких месяцев они могут рассчитывать на не полную рабочую ставку или хотя бы МРОТ. Но это речь идёт об административном персонале и о сотрудниках представляющих корпоративную ценность, ведь и этот кризис когда-то закончится. 

Но когда он закончится и каковы будут его результаты? По мнению экспертов рестораны и кафе могут быть закрыты на карантин до 1 июня 2020 года, локально по регионам до 1 сентября 2020. Вы понимаете, что это означает для рынка HoReCa? Кризис коснулся всех одинаково, но результаты у всех – будут разные. 

Группа – А 

Доля эффективных объектов в HoReCa на протяжении 2016-2019 годов варьировалась в среднем от 20 до 40%, с весьма ощутимыми различиями по сферам и регионам. Именно в этой группе потери по его завершению будут минимальными – ожидается возвращение в строй не менее 90% объектов. 

Больше половины бизнеса из группы А уже в данный момент имеет чёткий план по развитию и росту по завершению кризиса. Сетевые проекты закрывают точки которые были малоприбыльными(по факту относились к категории групп В) и сокращают неэффективных сотрудников, а так же тех сотрудников, чей труд сильно подешевеет. Это не означает что зарплата повара в Москве опустится с 34000 до 17000. Это означает что за 34000 бизнес сможет позволить себе сотрудника минимум в полтора раза более квалифицированного, чем до этого. 

Представители бизнеса ведут себя уверенно спокойно – у них или уже есть чёткая стратеги развития в условиях кризиса и выхода из него или у них есть ресурсы и время на её разработку. 

По завершению кризиса, в группе А, прогнозируется: рост количества торговых точек, увеличение объёма рынка сбыта и улучшение качества оказываемых услуг. Безусловно покупательская способность снизится, но покидание рынка бизнесом из групп В и С это компенсирует. 

Что и логично, в группе А всегда имелись ресурсы и на услуги специалистов, маркетинг, использовались инновационные технологии, программы лояльности, у большинства уже были сайты, у многих была доставка. Эта группа не только знает сколько у них было гостей до кризиса, но и может с ними связаться, предложив им новые услуги. 

Группа – В 

Концепция предприятия, количество торговых точек, годовой оборот – ни один из этих критериев не может гарантировать что предприятие будет эффективным. Малоприбыльным может быть бизнес любого масштаба и размера. Доля этой группы, от 20 до 30% - традиционно самая небольшая, так как долгое хождение по грани либо приводит к тому, что бизнес справляется с поставленными задачами, либо к тому, что он умирает. 

Данная группа в сложившейся ситуации была рассечена по полам той самой гранью, на которой долго не устоишь. Сейчас в группе В остались те, кто схватился за неё, повис и пытается вылезти, а кто-то полетел в пропасть(группа С). 

Кто держится – проявили увеличение активности с середины Марта 2020 года и рост активности продолжается. Те, кого не взяла оторопь, начали в укоренном порядке пытаться запустить свою службу доставки. Но в этой группе есть 2 очень важных проблемы, которых нет в группе А. 

Первая – бездействие, вторая – неправильные действия. Обе проблемы в случае не решения в течении 1-2 месяцев приведут к исходу, который ожидает группу С. 

Бездействие порождено тем, что собственники, ввиду ограниченности финансовых ресурсов не решаются принимать антикризисные меры, так как боятся рисков принять неправильное решение в выборе инструментов и стратегии. В какой-то момент это подводит представителей бизнеса к точке в которой нужно принять решение – попытаться удержаться в группе В или признать что падение в группу С уже произошло и следует раздать продуктами долги по зарплате персоналу и разойтись по домам. 

Вот здесь, перед бизнесом, не имеющим надёжных финансовых подушек и не содержащем в штате специалистов обладающих экспертностью, способных на выработку плана спасения, который действительно поможет - разверзается бездна в которую за один шаг свалится результат многих лет жизни и большого труда. 

Теперь стало понятно, что программа лояльности нужна не только для скидок, а для того, чтобы иметь базу своих гостей. Что личный аккаунт в Инстаграм это, всё-таки совсем не SMM. И что оказывается были технологии привлечения новых гостей, кроме раздачи листовок. Но поздно. Времени на анализ и выбор новых инструментов рынок не оставляет. 

Боясь совершить ошибку, бизнес из группы В продолжает действовать старыми инструментами, руководствуясь, в лучшем случае, стратегиями, подсмотренными у группы А. Или, перекрестившись и закрыв глаза, бросается под трамвай конъюнктуры рынка проверять свои гипотезы развития в условиях кризиса. Оба действия так или иначе – игра в русскую рулетку. 

Судьба группы В предрешена – бизнес должен выстоять и перейти в группу А или он скатится в группу С и разделяет все её риски. 

Группа С 

А вот сейчас речь пойдёт о тех, кто на момент наступления кризиса оказался в группе отстающих. В этой группе на март 2020 года на рынке HoReCa Московского региона по аналитическим данным находилось до 30% бизнеса, если смотреть доходность в разрезе года. Для Москвы это означает порядка 4000 точек общественного питания. И тот небольшой жирок, который удалось нагулять предпринимателям за зиму – максимум бы позволил им перетерпеть летний низкий сезон. Уровень смертности от короновируса в этой группе составляет до 15% в месяц. За каждый месяц карантина Москва недосчитается 600 точек общественного питания. 600 погибающих бизнесов в месяц. Вне зависимости от сегмента рынка и количества торговых точек – этот кризис заберёт с собой всех. Эта цифра будет иметь большие последствия. Разумеется, принимая во внимания традиции оформления сотрудников в сфере общественного питания, спрогнозировать точное количество людей, которые останутся без работы сложно. Но, как нам всем уже понятно – это не менее 6 000 безработных и разорившихся бизнесменов в месяц. Всего пол года понадобится коронавирусу чтобы уничтожить в одной только Москве 4000 предприятий и оставит без средств к существованию от 40 000 человек. Государство сделало послабления в плане налогов и кредитных обязательств, но ведь после завершения этого особого периода – долги придётся отдавать. Быстро реанимировать и развернуть погибший бизнес после кризиса – будет очень тяжело. Кредитные организации в самом начале кризиса стали охотней давать выгодные условия под залог недвижимости, так как уже смотрят в завтрашний день. 

В группе С теперь всё зависит от личностей. От учредителей и топ-менеджмента. Теперь нехватка компетенций обернулась полной слепотой в принятии решений. А если решение не принять, рынок примет его за тебя и выкинет тебя за дверь. Но последний шанс остался и у них.