Как ресторану оценить риск изменения закупочных цен на пиво и вино

Сообщение о возможном пересмотре акцизов на пиво и вино не означает, что ставки уже изменились или поставщики повысят цены на одинаковую величину. Ресторану полезнее заранее подготовить данные для решения: какие напитки он закупает, сколько стоит продаваемая порция и как меняется спрос. Такой расчёт пригодится, если поставщик пришлёт новое предложение.

Что подготовить

• Последние накладные и предложения поставщиков по конкретным позициям: объём тары, закупочная цена, скидки и условия поставки.
• Данные о продажах этих позиций за сопоставимые периоды: количество порций или бутылок, выручка и действующие цены меню.
• Принятые в заведении нормы порций и данные о фактических расходах напитка, если они учитываются.
• Сведения об остатках и сроках ближайших закупок, чтобы отделить возможную новую цену от стоимости уже полученного товара.

Сравните одинаковые позиции и условия

Начните с напитков, которые заметно влияют на закупочные расходы или часто продаются. Для каждой позиции сопоставьте новую цену поставщика с последней фактической ценой по накладной. Проверьте объём тары, скидку и условия поставки: разница в них может объяснять изменение суммы без связи с акцизами. Если предложение пока не поступило, оставьте текущую цену как исходную точку, а будущую не подставляйте как установленный факт.

Пересчитайте стоимость продаваемой порции

Переведите изменение цены тары в стоимость бутылки или порции, которую продаёте гостю. Используйте принятую норму порции и отдельно проверьте расхождения с фактическим расходом, если они есть. Затем сопоставьте результат с ценой меню и затратами, которые заведение учитывает при оценке позиции. Это покажет, где изменение закупки существенно для вашего расчёта, но само по себе не определит новую цену для гостя.

Условный пример: бутылка вина объёмом 750 мл раньше стоила ресторану 750 рублей, а в новом предложении стоит 780 рублей. Если из неё продают пять порций по 150 мл, расчётная закупочная стоимость порции вырастет на 6 рублей. Это учебные числа, а не прогноз цены или результат работы заведения; пример не учитывает возможные потери и прочие затраты.

Проверьте продажи до решения о меню

Сравните количество проданных порций и выручку за одинаковые по длительности периоды, по возможности — за сопоставимые дни недели. Отметьте изменения меню, скидок и наличия напитка: иначе снижение продаж можно ошибочно связать с ценой. Для позиции с небольшим числом продаж не делайте уверенный вывод по одной неделе. Если расчёт показывает заметное для заведения изменение, рассмотрите несколько вариантов — оставить цену, изменить ассортимент или обсудить условия следующей поставки — и оцените каждый по собственным данным.

Типичные ошибки и ограничения

• Принимать сообщение о предложении изменить акцизы за уже принятое решение.
• Прибавлять предполагаемый процент изменения акциза непосредственно к цене бутылки или блюда.
• Сравнивать разные объёмы тары либо цену со скидкой и цену без неё.
• Делать вывод о спросе без проверки наличия товара и изменений меню.

С чего начать

• Выберите несколько значимых для заведения позиций пива и вина.
• Сведите для них последние закупки, условия поставки, нормы порций и продажи.
• Зафиксируйте текущий расчёт и обновите его после получения конкретного предложения поставщика.
• Только после сопоставления вариантов решайте, нужны ли изменения закупок, ассортимента или меню.