Ресторатор прогнозирует пик закрытий кафе в начале 2027 года

15 сентября 2026 года основатель и генеральный директор сети «Теремок» Михаил Гончаров в интервью НСН заявил о снижении количества гостей во всех сегментах общепита — от быстрого питания до дорогих ресторанов. По его словам, часть заведений потеряла 20–25% гостей. Он допускает, что при отсутствии позитивных изменений в экономике пик закрытий может прийтись на I квартал 2027 года.

Что известно

• Гончаров говорит о снижении числа гостей в разных сегментах рынка, но не приводит методологию, географию, период сравнения и размер выборки.
• По его оценке, повышение цен на 5–15% может поддержать оборот, но не компенсирует потерю 20–25% гостей.
• Октябрь—декабрь 2026 года он считает сезонно более сильным периодом, поэтому замедление закрытий в IV квартале не исключает.
• Прогноз о пике закрытий в начале 2027 года — мнение одного участника рынка, зависящее, по его словам, от дальнейшей макроэкономической ситуации.

Почему не стоит переносить рыночную оценку на свою точку

Число гостей, посещаемость, закрытые заказы и чеки — разные показатели. Падение чеков не всегда означает такое же снижение числа гостей, а рост среднего чека может частично скрыть уменьшение заказов. Даже при общей слабой динамике отдельная точка может показать другой результат из-за локации, формата, каналов продаж, меню, цен и операционных изменений.

Что проверить в своем заведении

• Сравните количество закрытых заказов за одинаковые часы и сопоставимые дни недели с предыдущими периодами.
• Посмотрите отдельно выручку, средний чек и число заказов: эти показатели могут двигаться в разные стороны.
• Разделите данные по залу, доставке и самовывозу, чтобы рост одного канала не скрывал снижение другого.
• Отметьте изменения цен, скидок, меню, стоп-листов, графика работы и промо в сравниваемых периодах.
• Если в заведении надежно фиксируется число гостей, сопоставьте его с числом заказов, не подменяя одну метрику другой.

Условный пример: число закрытых заказов в будние обеденные часы снизилось на 10%, а средний чек вырос на 12%. Такой результат не доказывает ни улучшение, ни ухудшение спроса сам по себе. Сначала стоит проверить изменение цен, состав заказов и долю доставки, а затем искать причины расхождения.

Ограничения прогноза

Из высказывания Михаила Гончарова нельзя сделать вывод, что рынок уже находится на пике закрытий или что конкретное заведение неизбежно станет убыточным. Для оценки устойчивости точки нужны также данные о постоянных расходах, аренде, марже, обязательствах и денежных потоках. Аналитика продаж помогает заметить изменение спроса, но не устанавливает его внешнюю причину без дополнительной проверки.