Кадровый дефицит в ресторанах: где искать резерв в процессах

В канале «Тема Еды | Яндекс Еда» опубликован фрагмент разговора Дмитрия Левицкого и владельца сети THE БЫК Мехака Галстяна о персонале в общепите. В подписи к публикации кадровый дефицит назван одной из тем, которая может препятствовать открытию ресторанов. Читателям предложили три направления реакции: развивать сотрудников, продолжать поиск людей или оптимизировать процессы.

Точная календарная дата публикации поста в открытой версии Telegram не отображается; материал был зафиксирован 19 сентября 2026 года. Пост не содержит статистики рынка, географии, числа неоткрытых заведений или оценки эффекта от автоматизации. Поэтому его следует рассматривать как профессиональное обсуждение проблемы, а не как исследование отрасли.

Что можно проверить в работе заведения

• Нагрузку по сменам: сопоставить число заказов и гостей в одинаковые дни недели с фактическим составом смены. Данные стоит брать из операционного учета и графика работы команды.
• Ручные операции: зафиксировать действия, которые сотрудники повторно переносят между журналами, таблицами и учетной системой. Для каждого действия определить, кто отвечает за внесение данных и что происходит при ошибке.
• Распределение ответственности: проверить, понятно ли команде, кто контролирует стоп-лист, выпуск заготовок, складские документы, закрытие смены и отклонения в продажах.
• Качество исходных данных: отчеты помогут принять решение только при актуальных номенклатуре, техкартах, приходах, списаниях и остатках.

Оптимизация не равна замене сотрудников

Оптимизация процессов может убрать часть повторяющихся действий и сделать нагрузку команды понятнее, но сама по себе не подтверждает сокращение потребности в персонале. Узкое место может находиться не в приеме заказа, а на кухне, выдаче, в подготовке заготовок или в работе с учетом. Перед изменением процесса полезно проверить весь путь операции и роль сотрудника в исключениях.

Условный пример: если в вечерние часы сотрудники одновременно уточняют стоп-лист, передают заказы на кухню и вручную сверяют данные по смене, сначала стоит разделить эти операции по ответственным и проверить порядок внесения данных. Только затем можно оценивать, какая настройка или изменение регламента действительно снизит нагрузку. Это учебный пример, а не результат конкретного ресторана.