Что изменилось для ресторанов с 1 сентября 2026 года

С 1 сентября 2026 года начали действовать несколько изменений, которые могут затронуть приемку товаров, кассовые операции и внутренние регламенты заведений общепита. Они не вводят одну общую обязанность для всех ресторанов: применимость зависит от роли бизнеса в поставке, товарных групп, выручки, используемого оборудования и договоров с поставщиками или банками.

В первую очередь стоит проверить четыре направления: электронные перевозочные документы, маркировку отдельных категорий бакалеи, условия приема цифрового рубля и актуальность санитарных процедур.

ЭТрН: отделить перевозку от приемки товара

Федеральный закон № 140-ФЗ установил, что с 1 сентября 2026 года транспортная накладная при автомобильной перевозке груза формируется в электронной форме. При этом закон допускает случаи оформления бумажного документа, которые определяет Минтранс.

Электронная транспортная накладная подтверждает отношения по перевозке. Ее не следует смешивать с универсальным передаточным документом: УПД может использоваться в электронном документообороте для передачи сведений об обороте маркированного товара. В одной поставке могут понадобиться оба документа, но для разных задач.

• Запросите у ключевых поставщиков и перевозчиков схему документооборота по каждой поставке: кто формирует ЭТрН, кто подписывает документ и в какой момент.
• Проверьте у оператора ЭДО, как сотрудники увидят УПД и документы по расхождениям при приемке.
• Назначьте ответственных за подписание документов и убедитесь, что у них есть необходимые права и действующие средства электронной подписи.
• Отдельно разберите сценарий недопоставки, брака или отказа от части товара: порядок корректировки должен быть понятен до первой спорной поставки.

Маркировка бакалеи: проверить товарные группы и роль заведения

По правилам маркировки отдельных видов бакалейной и иной пищевой продукции с 1 сентября 2026 года для ряда групп началась обязательная передача через ККТ сведений о выводе из оборота при розничной продаже. В перечень входят, в частности, снеки, соусы, специи, приправы, пряности, сухие бульоны и супы, а также уксусы. Для соответствующих групп также действует объемно-сортовой учет в операциях, которые не относятся к розничной продаже.

Одновременно для производителей и импортеров отдельных макаронных изделий, меда, мюсли и картофеля быстрого приготовления началась маркировка при вводе товаров в оборот. Само по себе наличие таких продуктов на кухне не означает, что ресторан обязан маркировать их самостоятельно. Обязанности зависят от кода товара, роли организации в обороте и того, продается ли товар гостю как отдельная единица либо используется для приготовления блюд.

Условный пример: кафе закупает соус в потребительской упаковке. Если его продают гостю как отдельный товар, сценарий может отличаться от использования того же соуса только как ингредиента блюда. До изменения настроек нужно сверить код продукции и конкретную роль кафе в обороте с поставщиком, оператором ЭДО и специалистом по маркировке.

Цифровой рубль: обязанность возникла не у всех

Банк России указывает, что не позднее 1 сентября 2026 года обязанность обеспечить прием цифровых рублей возникла только у продавцов, которые одновременно продают товары или услуги гражданам для личных нужд, имели выручку за предшествующий календарный год свыше 120 млн рублей и на 1 января 2026 года заключили договор приема электронных средств платежа с банком, признанным значимым на рынке платежных услуг.

Исключение предусмотрено для торговых точек с годовой выручкой менее 5 млн рублей и точек без доступа к интернету. Для других категорий продавцов предусмотрены более поздние этапы: часть бизнеса должна подключиться не позднее 1 сентября 2027 года, остальные продавцы с выручкой от 20 млн рублей — не позднее 1 сентября 2028 года.

• Сопоставьте выручку организации и каждой торговой точки с установленными порогами.
• Уточните у банка-эквайера, подключен ли он к платформе цифрового рубля и какой порядок действует для действующего клиента.
• Проверьте у поставщиков кассового и платежного решения, какие настройки или обновления нужны именно для вашей связки оборудования и программ.
• Не планируйте изменения в iiko или кассе только на основании общих сообщений: совместимость, версия ПО и интеграция требуют отдельного подтверждения.

Новый СанПиН: обновить регламенты после адресной сверки

С 1 сентября 2026 года действует СанПиН 2.3/2.4.4282-26, утвержденный постановлением Главного государственного санитарного врача РФ № 18. Он заменил СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и действует до 1 сентября 2032 года.

Новый документ регулирует организацию общественного питания, однако нельзя переносить в регламент заведения предполагаемые изменения без проверки конкретного пункта нормы. До обновления журналов, инструкций для кухни или требований к помещениям следует сопоставить действующие процедуры с теми разделами СанПиН, которые относятся к формату конкретного объекта.

С чего начать

• Соберите в одной таблице поставщиков, товарные группы, используемые каналы ЭДО, кассы, банки и ответственных сотрудников.
• Разделите вопросы по владельцам процесса: поставки и ЭДО, маркировка и касса, платежи, санитарные регламенты.
• Получите письменные подтверждения по интеграциям и настройкам от поставщиков решений, банка и оператора ЭДО.
• Проведите тестовую приемку и кассовую операцию по применимым сценариям до того, как ошибка возникнет в рабочую смену.
• Зафиксируйте для сотрудников короткий порядок действий при расхождении в документах, проблеме с маркированным товаром или оплатой.